La Scala - Chapter ใหม่แห่งรสชาติอิตาเลียนระดับ Haute Cuisine

La Scala แห่งโรงแรม The Sukhothai Bangkok คือร้านอิตาเลียนอันดับ 1 บน Tripadvisor ของไทยและเป็นร้านหนึ่งเดียวในไทยอีกเช่นกันที่ได้รับรางวัล 3 Forks จาก Gambero Rosso Guide ในปี 2018 การันตีว่าเป็นหนึ่งในร้านอาหารอิตาเลียน Fine Dining ที่ดีที่สุดที่อยู่นอกประเทศอิตาลี

รูปถ่ายพร้อมลายเซ็นของเชฟระดับตำนานของโลกนับ 10 ท่านที่เคยฝากรสมือไว้ที่ La Scala นั้นถูกแขวนขึ้นเป็นทำเนียบประดับผนังด้านขวามือตรงทางเข้าร้าน ไม่ว่าจะเป็น Anthony Burd, Alain Passard, Massimo Bottura, David Tamburini, Umberto Bombana เป็นต้น เป็นเครื่องยืนยันเกียรติประวัติระดับโลกที่ La Scala สั่งสมมาอย่างยาวนาน

ในวันนี้การเดินทางของรสชาติระดับ Haute Cuisine ครั้งใหม่ได้เริ่มต้นขึ้นอีกครั้งที่ La Scala ภายใต้การรังสรรค์ของเชฟ Eugenio Cannoni เชฟหนุ่มฝีมือเยี่ยมจากแคว้น Piedmont อิตาลี และ hoparound.co ก็ได้รับเกียรติจากทางห้องอาหารให้มาลิ้มลองความอร่อยที่ทั้งละเมียดและสนุกจากเมนูใหม่ที่เพิ่ง Launched สดๆร้อนๆเลย

สำหรับเมนูใหม่ของเชฟยูจินิโอนี้มีเซ็ตเมนู 3 แบบให้เลือก ได้แก่แบบ 4 Courses (2,480.-) | 6 Courses (3,200.-) และ 8 Courses (3,800.-) ซึ่งแต่ละเซ็ตก็จะมีอาหารทั้งที่เหมือนและแตกต่างกันไปเป็นบางจาน ไปดูกันเลยดีกว่าว่าอาหารของเชฟที่เราได้ลองในวันนี้นั้นจะน่าทานขนาดไหน

เริ่มอุ่นเครื่องกันด้วยเซ็ตขนมปังโฮมเมด

เราฉีกขนมปังหอมกรุ่นอุ่นๆจากเตาปาดครีมชีส Mascarpone ที่ทีมเชฟทำขึ้นมาเองกับน้ำมันมะกอกชั้นยอด ยังไม่ทันเริ่มคอร์สแรกก็อร่อย Comforting ในพุง ดีเหลือเกินจนเราต้องยั้งใจเก็บท้องเอาไว้ก่อน

จากนั้นก็ได้เวลา Amuse-bouche

ถ้าแปลตรงๆจากภาษาฝรั่งเศสก็คือ “สนุกปาก” หมายถึงอาหารชิ้นเล็กๆที่เชฟบรรจงปรุงออกมายั่วน้ำลายก่อนจะเข้าสู่จานหลัก สำหรับมื้อนี้เชฟทำ Amuse-Bouche ออกมาถึง 5 อย่าง และแต่ละอย่างก็สนุกสมคำแปลจริงๆ

เริ่มต้นด้วย Corn Royale & Snow Fish

เสิร์ฟมาในเปลือกไข่ ล้อมด้วยดอกไม้สีชมพูแปร๊ด อร่อยเข้มข้น หอมข้าวโพด ส่วนเนื้อปลาก็นุ่มละลายหายไปในปากโดยเราไม่ทันรู้ตัว คำที่ 2 คือ Mortadella & Truffle Tart เราเคยทานทาร์ตกันมาอยู่แล้ว Mortadella ก็ทานมาตั้งแต่ยังไม่รู้จักว่าสิ่งนี้เรียกว่าอะไร ส่วนทรัฟเฟิลก็คุ้นเคยกันอยู่เพราะเป็น Ingredient พรีเมี่ยมยอดฮิตที่เราได้เจอบ่อยๆ แต่เราไม่เคยทาน 3 อย่างนี้ในคำเดียวกันเลย ที่สำคัญคืออร่อยมากซะด้วยสิ นี่คือตัวอย่างความสนุกในการผสมรสชาติที่เชฟตั้งใจนำเสนอ

คำถัดมาเราเลือกหยิบ Black Sesame Tacos with Lobster & Horseradish

สารภาพในใจว่าเราเล็งชิ้นนี้มากที่สุดตั้งแต่ตอนที่พนักงานนำมาเสิร์ฟ และก็ไม่ผิดหวังจริงๆ เป็นอีกคำที่รวมรสชาติที่คุ้นเคยแต่ไม่เคยเอามาอยู่ในคำเดียวกันแล้วลงตัวมากๆ

เราชั่งใจอยู่ครู่ใหญ่ว่าจะหยิบ Carbonara Cannolino หรือ Fake Cherry with Liver Pâté ก่อนดี เพราะจากชื่อก็ฟังแล้วน่าจะเข้มข้นไม่แพ้กัน แต่สุดท้ายเราก็เลือก Cannolino ก่อนซึ่งปกติเราจะคุ้นเคยกับ Cannoli ซึ่งเป็นขนมหวานไส้ชีส Ricotta แต่คราวนี้เชฟจับมาใส่ไส้คาวอย่าง Carbonara ก็สนุกและอร่อยเข้มข้นไปอีกแบบ

ตบท้ายรายการ Amuse-Bouche ด้วยเชอร์รี่ปลอมที่ทานได้ทั้งก้านเพราะทำมาจาก Chocolate ด้านในเป็น Pâté ตับไก่เนียนละมุน มาถึงตอนนี้เส้นแบ่งระหว่างของคาวและของหวานในสมองของเรานั้นค่อยๆเลือนลางลงไปเยอะเลยครับ

เข้าสู่คอร์สแรกของมื้อ จานนี้ชื่อว่า Scampo

สวยงามราวกับงานศิลปะ Abstract ใครเลยจะคาดเดาได้ว่าแผ่นฟิล์มบางๆสีแดงที่คลุมเนื้อกุ้ง Langoustine เบื้องล่างนั้นจะทำจากพริกหวาน เชฟบอกว่าในจานนี้เขาใช้แทบจะทุกส่วนของพริกหวาน จะเว้นก็แต่ก้านเท่านั้น ส่วนเนื้อกุ้ง Langoustine นั้นถูกลนไฟที่ผิวให้พอส่งกลิ่นหอม เนื้อในนั้นหวานนุ่มสุกกำลังดี เมื่อทานพร้อมกับซอสเปรี้ยวอมหวานที่ทำจากบิสก์เปลือกกุ้ง Langoustine และครีมพริกหวานด้านล่าง ต้องบอกว่ารสชาติเสริมกันลงตัวมากๆครับ

จานที่ 2 คือ Fegato Grasso

ซึ่งก็คือฟัวกราส์ในภาษาอิตาเลียนนั่นเอง ตับห่านที่แสนนุ่มละมุนนี้เป็นเกรดคัดพิเศษที่เนื้อเนียนละลายบนลิ้นแต่กลับไม่เลี่ยนเลย เมื่อพบกับความหวานของ Caramelised Onion ก็ช่วยเพิ่มมิติรสชาติให้ลึกยิ่งขึ้น คู่รสชาตินี้เชฟได้แรงบันดาลใจมาจากเมนูคลาสสิคอย่าง Fegato alla Veneziana ซึ่งดั้งเดิมจะใช้ตับวัวคู่กับสตูว์หอมใหญ่ ในเวอร์ชั่นของเชฟก็ได้เพิ่มความเป็นเอเชียลงไปด้วยรสเปรี้ยวของส้มจี๊ด (Calamansi) เพื่อตัดเลี่ยน สิ่งที่เซอร์ไพร้ส์ก็คือขนมดอกจอก Beetroot ที่เสิร์ฟมาคู่กัน บนดอกจอกนั้นตกแต่งด้วยการเอา Elements รสชาติเดียวกันกับที่อยู่ในจานหลักแต่มานำเสนอใน Texture ที่ต่างไป ทราบมาว่าเชฟประทับใจในความสวยของขนมดอกจอกระหว่างเดินตลาดเมื่อตอนมาถึงเมืองไทยใหม่ๆ จึงนำมาประยุกต์ใส่ไว้ในจานนี้ด้วย

Capesante

หรือหอยเชลล์จานนี้ เป็นหนึ่งในจานโปรดของเรา รสชาติอร่อยง่ายเหมือนจะไม่ซับซ้อน แต่เทคนิคและไอเดียที่ใช้ในการประกอบขึ้นเป็นจานนี้นั้นไม่ธรรมดาเลย ดาวเด่นคือโฮตาเตะ หอยเชลล์ฮอกไกโดที่ถูกนำมา Seared ให้สุกพอดี ทานคู่กับฟักทองญี่ปุ่นทั้งในแบบ Purée และแบบคว้านเนื้อออกมาเป็นเม็ดกลมๆเล็กๆแล้วนำไปดองให้เกิดรสเปรี้ยวอมหวาน ที่เราว้าวก็คือแผ่นสีขาวที่คลุมอยู่ด้านบน เชฟอธิบายว่าทำมาจากเนื้อหอยเชลล์ 100% โดยนำไปปั่นละเอียด แล้วเกลี่ยให้เป็นแผ่นก่อนจะ Sous Vide คือทำให้สุกด้วยน้ำร้อนไม่มากเป็นเวลานาน ซอสสีขาวแสนอร่อยก็เป็นอีกองค์ประกอบที่ Surprise เราเช่นกัน เพราะทำจาก Colonata Lard มันหมูปรุงรสที่ถูกบ่ม (Cured) ในอ่างหินอ่อนจากแหล่งเดียวกันกับที่ไมเคิลแองเจลโลใช้แกะสลักงานประติมากรรมของเขา ต้องบ่มไว้นานถึง 6-10 เดือนจนเนื้อนุ่มละลายเมื่อถูกสัมผัสด้วยมือ โดยเชฟใช้โรสแมรี่สกัดเพิ่มความหอมลงไปด้วย

Oxtail Ravioli

ตัวแป้งพาสต้านั้นทำจาก Kale Flour เสิร์ฟพร้อมกะหล่ำป่าและครีมกะหล่ำหมัก เป็นที่รู้กันดีว่าหางวัวนั้นอุดมไปด้วยคอลลาเจนทำให้ไส้เกี๊ยวอิตาเลี่ยนจานนี้นั้นมีรสชาติเข้มข้นหอมนุ่มละลายในปาก (อีกแล้ว) ส่วนใบกะหล่ำหมักนั้นก็ช่วยเพิ่มรสสัมผัสและตัดความเข้มของเนื้อได้เป็นอย่างดี

Aragosta

เนื้อล็อบสเตอร์ส่วนหางทั้งดุ้น นำไปปรุงสุกด้วยวิธี Confit ใน Brown Butter จากนั้นก็นำมาวางบน Salsa Verde ราดด้วยนมรสกระเทียม ส่วนสิ่งที่เหมือนไข่ปลาคาเวียร์ด้านบนนั้นทำมาจากแองโชวี่จากทะเล Cantabrian ประเทศสเปน โดยเชฟได้แรงบันดาลใจสำหรับจานนี้จากเมนูท้องถิ่นประจำบ้านเกิดใน Piedmont อย่าง Bagna Càuda ซึ่งมีความคล้าย Fondue ที่ปรุงด้วยกระเทียมและแองโชวี่ หรือบางทีก็ใช้จิ้มผักสดทาน (เหมือนน้ำพริกบ้านเราเลย) ส่วนใบไม้ที่วางทับลงไปคือ Osmosis Spinach ทั้งหมดนี้เราก็ไม่ทราบเหมือนกันว่าเชฟใช้เทคนิคอะไรบ้างในการเนรมิตจานนี้ขึ้นมา เรารู้แค่เพียงว่าอร่อยมากครับ

อาหารคาวจานสุดท้ายแล้วครับ นี่คือ Manzo

เนื้อวัวที่นุ่มละลายและมีกลิ่นรมควันอ่อนๆเพราะผ่านการ Smoked Dry Aged จากนั้นก็นำมาย่างจนหอมไฟและราดด้วยซอสถึง 3 ชนิดด้วยกัน เริ่มจากซอส Pizzaiola ตำรับ Neapolitan ซึ่งทำจากมะเขือเทศ แน่นอนว่าเชฟ Eugenio ก็นำมาตีความใหม่ในแบบฉบับตัวเอง ซอสที่ 2 คือ Smoked Béarnaise ซอสสเต้กคลาสสิคสไตล์ฝรั่งเศส แต่เชฟนำมารมควันเพิ่มอีกเลเยอร์รสชาติให้กับตัวซอส ตบท้ายด้วยซอสรสเผ็ดนิดๆที่ปรุงด้วยชีส Pecorino Romano จานนี้เสิร์ฟคู่กับ Osmosis Spinach ที่เราติดใจมาตั้งแต่จานก่อน และแก่นตะวันอบ (Jerusalem Artichoke) ที่มีกลิ่นหอมอร่อยเฉพาะตัว เป็นการปิดท้ายรายการของคาวได้อย่างน่าประทับใจ

สำหรับของหวานของมื้อนี้มีชื่อว่า Yuzu

ขนมหวานที่อร่อยง่ายเหลือเกินเพราะเชฟได้นำรสชาติที่เราคุ้นเคยกันดีอยู่แล้วอย่างยูสุ โยเกิร์ต และน้ำผึ้ง มาร่ายมนต์เสกขึ้นมาเป็นขนมที่หอมหวานสดชื่น รสสัมผัสละมุนลิ้น เราแอบประทับใจในเมอร์แรงก์ของเชฟเป็นพิเศษเพราะหวานน้อยและกรอบอร่อยกว่าเมอร์แรงก์ทั่วๆไปที่เราเคยกินมา

ยังไม่จบแต่เพียงเท่านี้ เชฟยังตบท้ายด้วย Petit Four

ขนมชิ้นเล็กๆที่เชฟพิถีพิถันขึ้นมาให้เราประทับใจก่อนมื้อนี้จะจบลง ซึ่ง Petit Four นี้อาจเปลี่ยนแปลงไปเรื่อยๆตามความสร้างสรรค์ของเชฟนะครับ ในวันที่เราไปทานนั้นเชฟจัดมาให้ 4 อย่างด้วยกันครับ นั่นก็คือ Jack Fruit Tart มาจากความติดใจของเชฟหลังจากได้ลองทานขนุนในตลาดเป็นครั้งแรกตลาดเมื่อตอนมาถึงไทยใหม่ๆ Peach Jelly เยลลี่สี่เหลี่ยมจตุรัสหอมหวานรสพีชนุ่มๆหนึบๆ ต่อด้วย Peach Yoghurt Lollipop โยเกิร์ตพีชที่พรีเซ้นต์มาในรูปแบบลูกอมเสียบไม้ก็แสดงถึงความ Playful ของเชฟได้เป็นอย่างดี และที่เข้มข้นถูกใจเรามากๆก็คือ Tiramisu ของหวานอิตาเลียนคลาสสิคที่ขาดไม่ได้

มื้อนี้ของเรานั้นอิ่มเอมใจจริงๆครับ เพราะมีทั้งอาหารที่เลิศรส และเพื่อนร่วมโต๊ะที่คุยสนุก แถมยังช่วยเปิดโลกให้เราได้รู้จักอะไรใหม่ๆเยอะแยะเลย เราขอแสดงความยินดีกับร้าน La Scala ที่ได้เชฟฝีมือเยี่ยมยอดมาช่วยสานต่อเกียรติประวัติของร้าน (ขอให้ได้ดาวมิชลินเป็นร้านอิตาเลียนร้านแรกในไทยอย่างที่เชฟหมายมั่นไว้เลยนะครับ) และขอยินดีกับ The Sukhothai Bangkok ที่เพิ่งถูกจัดให้ครองอันดับ 1 ของโรงแรมในกรุงเทพฯโดยผู้อ่านของ Condé Nast Traveler สดๆร้อนๆเมื่อวันที่ 5 ตุลาคมที่ผ่านมานี้ด้วยนะครับ

La Scala Bangkok